1.一只小鹅,姜末10g,蒜末10g,葱花20g,精盐15g,白糖20g,料酒30g,生抽10g,芝麻酱10g,鸡精10g,五香粉5g,陈皮粉2g,两个汤,麦芽糖,白醋,清酒和四个酸梅酱菜。
2.宰杀后的雏鹅洗净,从肛门取出内脏,剁掉鹅的爪子和翅尖,用清水冲洗鹅的腹腔。
3.2.将姜末10克、蒜末10克、葱花20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克与适量两种汤混合,制成调味汁;另外,将麦芽糖、白醋、红浙醋、曲酒按1: 13: 1: 1的比例混合均匀,制成脆皮水(可保存好,多次使用)。
4.将风味汁从肛门口倒入鹅的腹腔内,然后用烤鹅针缝合开口,防止风味汁漏出。将鹅的头部朝上,然后将气枪的气嘴从鹅颈管处放入颈腔内,然后用左手将颈部和气嘴握在一起,再用右手按压气枪,将空气慢慢吹入鹅的皮下脂肪和结缔组织内,使其充满。
5.取出气嘴,用手捏住鹅的脖子,然后将鹅放入沸水中煮半分钟左右,再用冷水浇鹅皮使其稍微降温,然后将酥脆的水均匀地刷在鹅皮上,再将鹅挂在阴凉通风处晾干。
6.将鹅干挂在烤箱内,用果木炭用中火慢烤,待鹅肉熟透后,用猛火将鹅皮烤至酥脆,取出,倒出鹅肚中的卤汁,将切好的鹅肉块放在盘子上,再淋上卤汁,配上酸梅酱即可上桌。