蛋白质变性（salting out）就是指在蛋白溶液中添加中性盐，伴随着盐
浓度值扩大而使蛋白沉定出去的状况。中性盐是强电解质，溶解性又大，在蛋白水溶液中，一方面与蛋白角逐水分，毁坏蛋白胶体溶液颗粒物表层的收缩水；另一方面又很多中合蛋白颗粒物上的正电荷，进而使水里蛋白颗粒物堆积而沉定溶解。常见的中性盐有硫酸铵、氧化钠、硫酸钠等，但以硫酸铵为数较多。获得的蛋白一般无失活，一定标准下又可再次融解，故这类沉定蛋白的方式 在分离出来、萃取，存储、提纯蛋白的工作上运用极广。
界定
向一些蛋白水溶液中添加一些碳酸盐水溶液后，能够减少蛋白的溶解性，使蛋白凝聚力而从水溶液中溶解,这类功效称为蛋白质变性，是物态变化，可还原。向一些蛋白水溶液中添加一些重金属盐，能够使蛋白特性产生改变而凝聚力，从而从水溶液中溶解，这类功效称为转性，特性改变，是化学变化，无法复原。
把动物脂肪或食用油与氢氧化钠溶液按一定占比放到皂脚锅内拌和加温，反映后产生的高級脂肪酸钠、凡士林、水产生化合物（胶体溶液）。往锅内添加食用盐颗粒物，拌和、静放，使高級脂肪酸钠与凡士林、水分离出来，浮在液位。（该反映用于制香皂）
简易的说便是运用浓度较高的中性盐使蛋白产生沉定；蛋白的溶解性（S）不一样，用以沉定的含盐量不一样。
蛋白质变性试验中的蛋白水溶液不可以太稀，并且要现用现配；务必用浓的有色金属盐溶液，稀的有色金属盐溶液反倒能推动蛋白的融解。
盐析的原理
毁坏了蛋白在水中平稳存有的二个要素，进而使蛋白产生沉定。[5]
1、毁坏了凝固层
在浓度较高的的中性化盐溶液中，因为盐正离子吸水性比蛋白强，与蛋白封口胶角逐与水融合，毁坏了蛋白的凝固层。在浓度较高的的中性化盐溶液中，因为蛋白和盐离子对水溶液中水分都是有诱惑力，造成与水化合状况，但他们中间有市场竞争功效，当很多中性盐添加时，促使盐解离造成的正离子角逐了水溶液中绝大多数自由水，进而毁坏蛋白的凝固功效，造成蛋白溶解性减少，故从水溶液中沉定出去。
2、毁坏了正电荷
因为盐是强电解质，解离功效强，盐的解离能抑制蛋白弱电解质的解离，使蛋白带正电荷降低，更非常容易集聚溶解。
