来源头条作者:李渡酒话
酱酒生产工艺可简单概括为一年一个生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬，相较于其他香型白酒而言，对酿酒原料——高粱，尤其是对其耐糊化、耐蒸煮的特性提出了更高要求。
遵义本地的红缨子糯高粱不同于其他品种或者种植区域，其粒小、皮厚、颗粒饱满、支直链占比高，十分有利于酱酒回沙工艺的多轮次蒸煮、翻造。
这里就不得不提到红缨子糯高粱之父——涂佑能教授，作为仁怀市丰源有机高粱育种中心负责人，从事高粱遗传育种工作三十四年，由其主持选育的“红缨子”和“红珍珠”品种于2008年通过贵州省农作物品种审定委员会审定，其中红缨子被茅台酒厂指定为高粱基地唯一的用种。
试验证明，两个品种籽粒坚实饱满、扁圆形，千粒重20g左右，其颜色为红褐色，粒小皮厚、单宁含量都在1%～2%之间，总淀粉含量在60%以上，其中支链淀粉含量占总淀粉含量达到88%以上，糯性好、耐翻糙、耐蒸煮、酒质好、出酒高，完全符合酱香型白酒的生产要求，目前主流酱香型白酒酿造所需原料均出自其研究团队。
为什么选择红缨子糯高粱为原料
俗话说：“曲是酒之骨，粮是酒之肉。”然而，酱香型白酒酿造原料的秘密你知多少？说到酱酒的酿造原料，这里就不得不说说珍酒的酿造原料——糯高粱。珍酒所用的糯高粱必须是遵义本地红缨子系列糯高粱，本地人称之为“小红梁”。
那么，酿造为什么必须使用红缨子系列糯高粱呢？
下面就为你娓娓道来。红缨子糯高粱中淀粉分为支链淀粉和直链淀粉，其中支链淀粉又称胶淀粉，其分子质量相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，支链淀粉加热糊化后，分子链较为松散，因此具有较高的黏度。在淀粉分布上支链淀粉占比较高，截面多呈玻璃质状，致使高粱在历经回沙工艺的多轮次蒸煮、翻造后仍能保持自身不会变得松散，同时也可以控制每个轮次的物质消耗在一个合理范围，从而控制各轮次出酒率。红缨子糯高粱籽粒中除了含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更主要的是高粱颗粒中含有一定量的单宁。
其具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。红缨子糯高粱单宁含量适中（1%～2%），单宁氧化产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，在传统酱香工艺发酵过程中代谢形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱酒香味的前体物质，最后形成酱香型白酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等，赋予酒体很好的口感。
同时，适量的单宁对发酵过程中的有害微生物群有一定的抑制作用，能提高出酒优质率。
在酒体品尝时，酒体中少量的单宁与唾液中的蛋白质发生化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。
在酱香酒生产过程中有三个工艺特点，均与红缨子糯高粱有着密切关系：第一，贵州地区的气候只允许种植一轮高粱，气候环境的差异又使得高粱成熟时间不统一，先成熟和后成熟的高粱分前、后投入到生产中，所以酱香型白酒生产所需的高粱，要分成两次投入，谓之“下沙”“糙沙”。
第二，酱香型白酒生产周期历时一年，所使用的红缨子糯高粱粒小、皮厚、支链淀粉占比高，能够经受九次蒸煮、八次发酵、七次取酒而自身不会变得松散，这个过程谓之“回沙”。
第三，酱酒是整粒高粱参与发酵，对原料粉碎度要求整粒与碎粒粮之比，下沙为8:2，糙沙为7:3，此类传统工艺的酱香酒，谓之“坤沙”（整粒之意）。
正是由于红缨子糯高粱有这些特性，才成就了酱香型白酒“一二九八七”的灵魂工艺。
红缨子糯高粱种植条件
1.土壤选择红缨子系列糯高粱生产的最适宜土壤为紫色壤土和黄色壤土，选择土壤的地理条件良好，富含腐植酸的中偏酸性土壤，同时含有微量元素铁、硒等的中等肥力的土壤。
2.海拔高度选择红缨子糯高粱适宜的海拔高度为300～1200米，最适宜海拔高度为600～1000米，在该海拔范围内生产的红缨子糯高粱支链淀粉含量占总淀粉含量的比例最高，同时剖面玻璃质最好。
3.生态环境的选择作为酱香型白酒生产的原料，要求其种植的环境条件良好，一般选择无工业污染，无重金属污染，生态环境优越的地方，这样才能生产出品质优良的酱香型白酒酿造所需原料。
4.地域选择最好的地域为赤水河谷，其良好的生态环境和海拔高度使其成为茅台酒厂的原料生产基地。其次为贵州省内遵义周边适宜红缨子糯高粱种植区域。随着各酱酒企业产能的迅速扩大，本地红缨子糯高粱在供需方面存在巨大缺口，同时不良供应商的介入，使得企业在采购、运输、仓储、质量管控等方面承担更大的质量风险。
如何鉴别红缨子糯高粱优质度
红缨子糯高粱快速鉴别方法：一看：看颜色、大小以及形状。红缨子糯高粱粒小，籽粒坚实、饱满、圆润、有光泽，呈扁圆形，颜色为棕黄或红褐色，腹部有沟槽，底部有两根刺。二摸：触摸不拉手。红缨子糯高粱籽粒无棱角、无尖刺，在看的基础上，用手划过高粱，不会出现拉手现象（省外其他高粱品种触摸会拉手）。
三搓：红缨子糯高粱含油脂丰富，用力揉搓后表面油润、有光泽，其他高粱干涩、无光泽。四闻香：新粮会呈现出清香，而陈粮就会有陈香，保存不当会出现霉味，同时也要注意是否会出现农药、染色剂等残留。五切片：红缨子糯高粱因支直链占比较高，剖面呈玻璃质，而外地高粱则呈现粉状，同时发霉粮食剖面也会呈现粉状。六蒸煮：红缨子糯高粱浸泡12小时，蒸煮120分钟左右，表现为黏性好、呈丝状。
七化验：支链淀粉占总淀粉含量的88%以上，单宁含量1～2%（1.6%左右最佳）。粮食种植，尤其是在山区种植，很大程度上是“靠天吃饭”，老百姓祈求风调雨顺、五谷丰登。酒厂需要庞大的粮食存储，虽然要建设专业的仓储、支付较高的资金利息，但是为了保障更高的酱酒品质，珍酒坚持使用储存一年的高粱，酿造出的酒无新粮生、邪等杂味，酒体香味更为丰富、口感更具层次感，这样更有利于基酒老熟与陈化。
第三，酱酒是整粒高粱参与发酵，对原料粉碎度要求整粒与碎粒粮之比，下沙为8:2，糙沙为7:3，此类传统工艺的酱香酒，谓之“坤沙”（整粒之意）。正是由于红缨子糯高粱有这些特性，才成就了酱香型白酒“一二九八七”的灵魂工艺。
