来源头条作者:欧阳千里
固态法、液态法指的酒类生产过程中两种不同的酿造工艺，常见于中国白酒的酿造。
其专业解释为：
固态法白酒是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦等原料，固态糖化发酵，开放式生产，自然微生物接种制曲，甄桶蒸馏，陶坛或酒海储存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿制而成；
液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成的白酒。有调香法、串香法和固液结合法，或者相互移植、渗透而生产的多种工艺。
固态发酵
专业术语的描述，内行人一看便懂，外行人却充满迷惑。其实，所谓固态、液态，本质上说的是发酵过程的基质属性。如果整个酿造过程是在一类不溶性固体基质上进行，属于“固态法”；如果酿造过程是在液态基质上进行，那么便属于“液态法”。
简单来说，二者主要的区别在于所用原料占比的多少，即固态法“粮多水少”，液态法“粮少水多”，类似于米饭和米汤两种状态。
国外的洋酒的酿造没有固态法、液态法一说，生产工艺上也没有中国白酒复杂。如果非要这种分类划分一下的话，洋酒应该在“液态法”之列。因为固态法酿造的白酒通过固态配料，即粮食混搭或单一用粮，以固态基质的形式放入陶器或者窖池中发酵，然后取出固态蒸粮蒸馏，整个过程几乎不会有太多水分的加入；而洋酒酿造的整个过程则是在液态基质的状态下进行，还需要额外加水。
宽泛地讲，白酒之外的其它“五大”蒸馏酒的酿造都在“液态法”的范畴。不过这种说法并不严谨，白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒等洋酒在全世界范围内广受喜爱，很大一部分归功于它们在酿造工艺上的特别之处，而这种酿造工艺也因品类的不同没有较为统一及标准的分类方式。下面简单介绍一下它们的工艺特点，以供大家参考。
一、白兰地
白兰地
葡萄或其他水果经过发酵后，将发酵液及其沉淀物放入蒸馏器加热进行第一次蒸馏，经冷凝管冷却，酒精直接流入木桶，称“粗白兰地”；将“粗白兰地”进行第二次复蒸，取得中段酒度在65%~70%vol的新酒，再降度后装入橡木桶老熟。勾兑成型后，酒度在38%~44%vol左右。
二、威士忌
威士忌
传统生产中，先用苏格兰特有的泥煤烘干麦芽，使其带有特有的烟熏味，粉碎后，用带草灰味的水浸渍蒸煮后得到麦芽汁。麦芽汁发酵后经两次蒸馏，取得中段酒度在63%~71%vol的新酒。将中段酒降度后放入橡木桶老熟3年以上，勾兑成型，酒度一般为40%~44%vol。
三、朗姆酒
朗姆酒
以甘蔗糖蜜或甘蔗汁为原料，加入特殊生香酵母（产酯酵母）和丁酸菌等共同发酵；采用间歇或连续蒸馏，取得酒度在65%~75%vol的新酒，放入橡木桶中储存数年；再经勾兑成型，酒度在40%~55%vol。
四、伏特加
伏特加
只要食物中含有淀粉的或糖分，都可以用来酿造伏特加，常用原料为谷物（高粱，黑麦，大米，小麦等），也可以使用其他食物酿造（葡萄，苹果，玉米，土豆）。将原料粉碎磨成粉，倒入蒸馏水中加热蒸煮，糖化后过滤再进行发酵，制成发酵醪，将其蒸馏成40%~70%vol的烈性酒，再精馏至85%vol以上，反复过滤脱臭制成无色、无臭、无味的伏特加酒降度至38%~42%vol。
五、金酒
金酒
以小麦、大麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏制成食用酒基，也可以使用葡萄等其他原料，在第一次蒸馏所得的无色无味的高纯度酒精中添加杜松子配以芳香性植物，经科学工艺浸渍、蒸馏，馏出液分段截取，精心配制而成38%~44%vol的蒸馏酒。
（作者张燕，系酒水行业研究者、《中国酒业》智库专家欧阳千里助理）
