大家好，我是大厨阿斗。一个从厨25年的国家一级厨师，高级中式烹饪技师。关注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知识，呵护家人健康。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。
年夜饭的菜单上，肯定少不了凉拌菜，酸辣可口的口水鸡，一定是饭桌上最靓的鸡。口水鸡别再出去买了，家里自己做，简单又卫生。
虽然口水鸡做法简单，一学就会，但是想要做的味道出类拔萃，体现出口水鸡的三大特点，麻辣、鲜香、嫩爽。
那么，以下四个关键点，请您一定要记牢。
第一个关键点，选鸡有讲究，焯水用文火。
这是我今天买的半只三黄鸡，用小公鸡更好，但是没买到。其实不管您用什么鸡，想要肉质细腻嫩爽，一定不要选用老鸡，老了肉就柴了，适合炖汤。
我们选3到4个月的鸡，做这个菜味道最好。我们也不要选用白羽鸡，就是进口品种的肉鸡，40天左右的时间，就能出栏了，一点都不好吃。
这半只鸡，我们清洗干净后，就开始焯水。
锅中加入适量的清水，加入一点葱段，加入一点生姜片，加入一点料酒，最后加入几粒花椒，鸡肉冷水下锅。就可以开小火慢慢焯水了。
这个时候，肯定有见多识广的朋友要问了：“加不加八角，桂皮、香叶等，这一类的香辛料呢？”
这里不建议加，因为秘制红油里面什么都有，红油是凉拌菜的灵魂。关于秘制红油的做法和配方，为了不影响大家的阅读体验，我放在文章的最后。
在煮沸的过程中，鸡肉会慢慢逼出内部的血水，从而形成浮沫。我们用漏勺撇去浮沫。鸡肉的浮沫并不多，很轻松的，就完全撇干净了。
水开后，我们要立刻调成最小火，让水保持似开非开的样子。然后盖上盖子，继续煮15分钟左右的时间。
如果您不放心，怕没煮熟的话，可以用筷子在最厚的位置插一下。
看不到血水流出，肯定就熟了，就可以捞起来了。
第二个关键点，想要鸡皮脆，需要泡冰水。
我们捞起鸡肉，直接放入冰凉的凉白开里面。现在是冬天，室外的温度都是零下了，就不需要往水里面加冰块了。浸泡个10分钟就可以了，这样突然的一热一冷，鸡皮就会急剧的收缩发紧，从而让鸡皮的口感更脆爽。
另外，煮鸡的原汤，我们也要保留，倒入一个碗中，让它自然的冷却。
第三个关键点，调味是重点，花生碎增香。
接下来，我们准备几个去皮的大蒜，拍碎后，改刀切成蒜末。准备几根小葱，切一点葱花备用。
我们先把蒜末，放入一个干净的碗中。接下来，我们调一个口水鸡的料汁。
朝碗中，加入一点盐，加入一点白糖，加入一勺芝麻酱，加入一勺香油，加入一勺生抽，加入小半勺香醋，加入小半勺花椒油，加入3勺煮鸡的原汤，最后加入4汤勺的红油，这个红油要带一点下面的辣椒面。然后，搅拌均匀化开，麻辣鲜香口水鸡的调味料就完成。
接下来，用保鲜袋装一点去皮的油炸花生米，用刀拍成花生碎。花生碎的大小可以根据您个人的喜好进行调整。拍碎后，剪一个口子，倒出来备用。
怕麻烦的朋友们，可以买一个小包，袋装的酒鬼花生，直接拍碎，会更简单。
第四个关键点，剁鸡要利落，摆盘有顺序。
操作前，一定要洗干净双手，砧板和菜刀，要是专门切熟食的，这样吃的时候，才会更安心。
把鸡平铺在案板上，先分割一下，再剁成一厘米左右的条。
准备一个干净的盘子，先把鸡肉的边角料，垫在盘子的最底下。然后，把比较完整的鸡块放在最上面，然后均匀地淋上调料汁。
虽然红油里面有一些白芝麻，但是为了更漂亮，我们还要再撒一些熟的白芝麻，相当于补个妆。
接下来，我们把花生碎，也均匀地铺在鸡肉的中央。最后，撒上一些性感迷人的小葱花，美食即成。这样一道麻辣、鲜香、嫩爽口水鸡就完成了。
整道菜色泽红润，让人看上去就非常有食欲，还没吃，闻着香味，口水都要流出来了，不愧是广受欢迎的口水鸡。
喜欢吃口水鸡的朋友们，还不赶紧去试一下吧。如果您也喜欢我的文章，请你关注点赞收藏，转发给更多的人！如果您想观看口水鸡自做视频，可以点击这个链接。
以下是秘制红油的做法和配方，分为五步。
第一步，准备150克的二荆条辣椒面和50克的朝天椒辣椒面，将两种辣椒面混合均匀后，加入20克左右的白芝麻。
第二步，准备香料油的材料，蔬菜部分如下：大葱50克、洋葱50克、生姜30克、大蒜20克和香菜10克，均改一下刀。
香辛料如下：2个八角，一小块桂皮，几片香叶，一小把花椒，一小把小茴香，一个草果，2个白蔻，2片山奈
第三步，准备1000克的菜籽油，烧至八成热左右，看到略微冒青烟就关火，冷却到180度左右，先下入全部的大葱、洋葱、生姜、大蒜和香菜了，用小火浸炸。一分钟后，再下入全部的香辛料。
炸制到所有的食材香料都有点儿变干，炸出里面的香味，即可捞出来。即可得到香料油。
第四步，把香料油的温度升到180度，分三次浇入辣椒面里面，每次都是三分之一。第一次是180度，边浇边搅拌，目的是增香。第二次是150度，目的是增色，第三次是120度，目的是增辣。
第五步，搅拌均匀以后，即为秘制红油。加盖焖凉后，静置一天，色香味才能达到最佳的状态，才会又香又红又辣。
这里是详细的配方表，您可以保存该图片。
如果您想了解详细红油的制作过程，您点击这里，观看详细视频。
祝您和您的家人虎年大吉，万事如意，一顺百顺，新春快乐！
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