想要面包呈现理想的柔软、弹性、水分、气孔……改良剂怎么也逃不开，当然，有些是从营养角度探讨为大家所不喜的成分，担心其安全性，是否对人体有害，而有些则不然，如糖类、食盐、营养改良剂~他们都有着特别的作用，您会不愿意接受他们添加于面包么?
乳化剂
乳化剂是指能使互不相溶的两相(如油和水)相互混溶，并形成均匀分散体或乳化体的物质。它是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。它能够被分别吸附在油和水两种相互排斥的相面上，形成薄分子层，降低两相的界面张力，从而使原来互不相溶的物质得以均匀，形成均质状态的分散体，进而改善食品内部结构，提高质量。常见的有单酸甘油酯，SSL,CSL等。
氧化还原剂
其作用是断开面团中的双硫键，形成硫氢键，减弱筋度，增加流动性，减少搅拌时间。常用的氧化、还原剂有过氧化钙、抗坏血酸、溴酸钾、偶氮甲酞胺、碘酸钙、溴酸钙等。
防腐剂
为防止面包发霉变质，可以加入防腐剂以防止霉菌、细菌滋生。常用的防腐剂有丙酸钠、山梨酸盐、苯甲酸盐。各种防腐剂用量不同。
酶添加剂
主要有α-淀粉酶、蛋白分解酶两种。前者的作用是改变淀粉的胶性，增加面包体积，减缓淀粉的老化。蛋白酶的主要作用是：使面筋结构松驰、加快吸水过程、缩短调粉时间。而且使部分面筋性蛋白质水解，降低搅拌耐力，使面团提前达到衰落期。因此，蛋白酶通常只用于柔软、易加工、延伸性强的高筋面粉中闭。此外常用的还有葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、乳糖酶等。
营养补充剂
营养补充剂是为提高面包营养价值添加的营养物质。作为营养补充记得物质必须具备下列条件：
·不影响成品原有的风味和质量；
·无毒无副作用；
·热稳定性较好，经烘烤后分解损失少；
·价格适宜，来源容易
蛋白质。可添加奶制品、鸡蛋、赖氨酸等。如小麦胚芽中含蛋白质31%，其含有丰富的赖氨酸等，提高营养价值的同时改善产品风味。
维生素。可添加维生素B族物质。多存在于麸皮中，补充小麦制品中此类成分所缺失的部分。
矿物质。钙和铁。如可添加精制骨粉、乳酸钙、精制牡蝠钙、磷酸钙等，可预防钙缺少及骨质疏松症。补充铁质预防贫血，可加入乳酸铁、硫酸铁、柠檬酸铁等。
膳食纤维。如可添加经特殊处理后的小麦麦数，以及豆渣纤维、大麦纤维、米糠纤维等。可增加面包吸水量和柔软度、延长货架寿命，并且具有防止便秘、大肠癌、排毒等效果。
大豆磷脂。除具有防止老化、使其组织松软外，还具有对心脑血管和神经结构与功能的保护效果，可防止动脉硬化、高血压、糖尿病、老年痴呆症等。
本文续接“盘点面包改良剂（一）”，当然了解更多改良剂并不代表您一定要在制作过程中使用它~根据实际的需求，两篇文章中所综述的添加剂您大可以统统忽略，相信也依然做得出别具一格的面包来~嘻嘻，后续有家庭纯手工面包的制作方法，追求绝对0添加，健康至上的的烘焙食品，敬请关注~
