来源头条作者:fy清河人家
近日，在光明日报看到一篇题为《讲好中国食材的故事》的文章，此篇文章的的作者是党立倩。他曾参与主导纪录片《走向世界的中国食材》之《道地陈皮》的创作。所以他的这篇文章写的也是有关中国陈皮的故事。在阅读之前，本认为这是一篇美食文章，但通篇都是陈皮之外的话，党先生能把一个小小的食材，写得如此有温度，有高度，真的让读者很佩服。
读了好文章就想写得什么感想，这是我多年的写作习惯。中国食材众多而丰富，但是我想到的第一个中国食材就是鸡。对于中国人来说，鸡作为食材，不仅可以烹饪无数美味，更多的是在美味的背后蕴含着许多温情与故事。
据有关资料显示，中国驯化饲养家禽历史悠久，可追溯到距今约七、八千年前新石器时期的原始社会。西安半坡村遗址，河南新郑县裴李岗和河北磁山等原始村落遗址都发现华夏先民养鸡的痕迹。殷墟出土的三千年前的甲骨文就有鸡的象形文字，从字的构成表示鸡是用绳子系着腿和爪来饲养的，怕它飞跑。
同时，在中国文化中，中国人还把鸡被列为年岁之首，鸡为六畜之第一位，鸡还是十二生肖之一，地支的第十位，是凤凰的化身。可见鸡在人们心目中所处。
那么，把鸡作为食材是哪朝哪代开始的呢，这一点历史学家们也是众说纷纭，当然，这是学术界的争论，与老百姓似乎没有多大的关系。但可以肯定的是，早在唐代吃鸡之风就已经开始盛行。唐代诗人李白写的诗句“亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡”足以证明这一点。
但在唐朝那个年代，一般老百姓是享受不到鸡的美味的，只有各级官吏、贵族富户才能享用。为了给老百姓树立良好的官员形象，唐太宗曾规定御史外出巡行时，禁食肉。但偏偏有一个叫马周的御史不听话，而是“每行郡县，食必进鸡，小吏讼之。帝曰：‘我禁御史食肉，恐州县广费，食鸡尚何与?’榜吏斥之”。这一方面固然反映了唐太宗的廉政之举，不让官员因大吃大喝而增加地方负担；另一方面，也显露出像马周这类“食必进鸡”的官员仍大有人在。但从另一角度来看，鸡实属唐人美味佳肴食品。这一点在唐代的宴会菜谱中也能寻到答案。在唐代，官人由于迁升而宴请皇帝的宴席称之为“烧尾”，在这类烧尾《食谱》里，就有“乳瀹鷄”，又称之为“仙人脔”，有“葱醋鷄”，还有鹿鸡参伴的“小天酥”，这不仅显现出鸡的多种烹调做法，光是听听这菜名，足以让吃货们垂涎三尺。
到了宋代，鸡的烹调做法更是多之又多。据《梦粱录》卷十六《分茶酒店》载，当时用家禽肉食品制成的较为流行的菜肴就有笋鸡鹅、奈香新法鸡、酒蒸鸡、五味焙鸡、五味炙小鸡、撺小鸡、爊小鸡、脯小鸡、红熬小鸡等等，不胜枚举。除了系统经营规模较大的酒肆、食店外，小商小贩们也制作、经营家禽肉食品的买卖。如，杭州城内有“托盘檐架至酒肆中，歌叫买卖者，如炙鸡、八焙鸡等。还有沿街小贩叫卖的，总之，无论大型酒肆，还是小商贩，商家用家禽烹制而成的各类美食都是为了招揽客人。
古人不仅喜欢享受鸡的美味，而且还崇尚鸡的“品德”，这一点甚至体现在清代的官服上，一品文官绣鹤，二品文官绣鸡，此后才轮得上孔雀、雁、白鹇、鹭鸶之流。而鸡又是十二生肖中唯一的飞禽，自古就与人类的生活密切相关，与我们朝夕相处，忠诚地献出自己的一切，因此也赢得德禽的美誉。西汉初期，韩婴在《韩诗外传》中谓鸡有“五德”：“头戴冠者，文也；足搏距者，武也；敌在前敢斗者，勇也；见食相呼者，仁也；守夜不失时者，信也。”。但鸡虽享有有德勤之美誉，但最终还是成为人类的果腹之物。说古时有位秀才杀鸡，还知道吟诗道：鸡有“五德”之才，难免一刀之宰；生前为人报晓，死后无处葬埋；暂且存我腹中，也算一口棺材。呜呼，哀哉！当然这只是一个笑话而已。
其实，在中国，家禽与民间风俗有着千丝万缕的联系，国人在特定的节日用鸡表达特殊的寓意的风俗比比皆是。比如说，中国人认为鸡肉有滋补作用，特别是老母鸡，营养成分更大，除了女人过月子吃老母鸡以外，民间也有“冬至”吃老母鸡的习惯，如“冬至数九，鸡不离口”、“一九一只老母鸡，九九补个好身体”的诸多谚语就是最好的见证。而“清炖老母鸡汤”则被认为是冬季进补的最佳烹调方法。一般专门选取喂养了三到五年以上的老母鸡作为“原材料”，在锅内多放姜片，少放盐，清淡为妙，力求原汁原味，以达到“清香诱人，味美益人，营养宜人”的食效。
中国人好客，古来如此。如果说在中国什么菜肴最能代表好客之情，我估计百分之九十五的人回答是鸡。因为在相当长的年代里，鸡是作为家禽饲养的，特别是能下蛋的老母鸡，更是一家人的宠物，因为鸡下的蛋可以卖钱帮补家计，一般是舍不得吃的，所有普通民老百姓在日常饮食生活中极少能享受鸡的美味。但如果有亲朋好友来访，一定会杀一只鸡招待客人，而炖鸡几乎是每一户人家来重要客人时会做的一道菜。几千年来，杀鸡待客俨然成为了国人是一种尊贵待客的风俗习惯。可以说，一锅炖老母鸡，不仅一道美味的菜肴，更体现出国人一种热情好客的精神内涵。
在中国，大自然馈赠的每一款食材，中国人都会心存感恩之心，同时，当食材烹调为食物的时候，人们便给食物赋予了情感的内容，这便是传说的有情感的美食或是有温度的美食。我听说过这样一个故事，相传有一对相依为命的母子，儿子长大到了进京赶考的日子，为给儿子践行，母亲杀掉了家里唯一的一只鸡，儿子想留给母亲在家吃，母亲想给孩子带上路吃。第二天母亲醒来后发现儿子已经走了，母亲舍不得吃，就用盐腌制后挂在了屋檐下。几个月过去了，儿子中了状元归来，母亲大为感动，于是将风干的鸡稍作加工，与儿子一起分享美味。当然，我们在这里不需要考究故事的真伪。只是想通过这段故事，让我们共同品尝这泌人心脾的亲情蕴味。
