来源头条作者:央视财经
（央视财经 《回家吃饭》）今天小二摆弄着什么，咋还边摆弄，边唱呢？
原来是各式各样的香料！看来今天推荐给大家的年货就是万能的香料啦~
经营了20年香料店的厨房达人张小华，用香料做客家卤八珍；特级厨师范玖炘自制五香粉做五香冷泡鱼。
香料，让春节，有香味，更有年味~
厨房达人
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张小华
客家卤八珍
达人经营了20多年的香料店，先让他带咱认识认识各类“稀奇古怪”的香料们~
南姜：
形似树杈，味道辣中带甜，是制作五香粉的原料之一
槟榔片：
槟榔干燥成熟的种子切片，味道微苦，炖肉时加入可去腥提香
辛夷：
又叫木兰，也是中药材，去腥增香效果较好，常用于制作卤水
黄栀子：
茜草科植物栀子的果实，味道苦，着色效果好，常用于卤肉上色
然后进入今天的正菜——客家卤八珍。其实只需要四步就好咯~
第一步制作卤水
炖煮鸡骨架、猪棒骨和茶树菇即可。
第二步制作香料包
辛辣类香料：
花椒 胡椒粒 干辣椒
芳香类香料：
小茴香 香叶 豆蔻 沙姜 八角 丁香
去异味类香料：
草果 陈皮 白芷 甘草 桂皮 南姜
上色类香料：
黄栀子 罗汉果
不需要炒的香料：
黄栀子 罗汉果 丁香 陈皮 南姜
需要炒的香料：
花椒 胡椒粒 干辣椒 小茴香 香叶 豆蔻 沙姜 八角 草果 白芷 甘草 桂皮
第三步制作菜料包
公鸡的鸡油炒香小葱、姜、蒜和红葱头即可。
第四步炒糖色
将炒锅烧热，倒油加白糖，不停翻炒至冒小泡，再加入开水（此时一定要小心飞溅），搅匀即可。
第五步处理食材
1.猪心切开后，要将里面的血块清洗干净
2.腐竹最后加入，避免炖煮时间过长
过年买好香料，做好卤水，加入喜欢的食材，这个春节，卤啥都好吃~
客家卤八珍
食材：猪心 猪大肠 猪舌头 猪耳朵 猪尾巴 鸡骨架 猪棒骨 茶树菇 花菇 冬笋 腐竹 小葱 姜 蒜 红葱头 花椒 胡椒粒 干辣椒 小茴香 香叶 豆蔻 沙姜 八角 丁香 草果 陈皮 白芷 甘草 桂皮 南姜 黄栀子 罗汉果 白糖 盐 酱油 黄酒 鸡油 油
做法：
1、鸡骨架和猪棒骨焯水，放入盛有水和茶树菇的砂锅中炖煮1小时；
2、炒锅内不倒油，加入花椒、胡椒粒、干辣椒、小茴香、香叶、豆蔻、沙姜、八角、草果、白芷、甘草和桂皮，小火炒制3-4分钟，盛出晾凉备用；
3、炒好的香料、黄栀子、罗汉果、丁香、陈皮和南姜，放入料包中，制成香料包，备用；
4、制作菜料包，炒锅内倒入鸡油，炒化后加入小葱、姜、蒜和红葱头，炒焦后，将菜料晾凉，装入另一个料包中，制成菜料包，备用；
5、炒制糖色，将炒锅烧热，倒油加白糖，不停翻炒至冒小泡，再加入开水，搅匀备用；
6、制作好的香料包、菜料包和糖色，加入砂锅中，继续炖煮40分钟；
7、处理好的猪心、猪大肠、猪舌头、猪耳朵和猪尾巴，冷水下锅焯水，煮沸撇去浮沫，捞出洗净；
8、砂锅中加入盐、酱油和黄酒调味，加入处理好的食材、花菇和冬笋；
9、炖煮40分钟后，加入腐竹，在炖煮5分钟，捞出食材晾凉改刀，装盘即可食用。
特级厨师
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范玖炘
五香冷泡鱼
达人教完大家做卤味，趁着大厨做菜的间隙，再教教大家分辨香料~
八角：
有8个角，微甜
野八角：
多为9个角，有酸苦味，不常作为香料
桂皮：
皮薄易断，表面有极细的纵纹，划之无油痕
肉桂：
不易折断，表面粗糙，划之有痕迹
甘草：
黄白色，有甜味
黄芪：
灰黄色，微甜带腥
小茴香：
粒大而长
千里香籽：
粒小而圆
孜然粒：
颜色发黄
之所以教大家分辨这几种香料，是因为大厨自制的五香粉，就用了它们——
花椒、丁香、桂皮、八角、小茴香。
1.炒制它们时，按照桂皮和八角、花椒、丁香和小茴香的顺序依次入锅
2.用量按照桂皮:八角:花椒=2:2:2；丁香:小茴香=1:1
虽然有了万能的五香粉，但是处理鱼肉也不能马虎哦~
鱼鳃、黑膜和表皮黏液一定要去掉，表面黏液去除也有小窍门，用85度左右的热水浇淋在鱼皮上，再用刀刮掉黏膜即可。
鱼肉过油，放入香菜根、酱油、五香粉、花雕酒和水做成的料汁中浸泡，简单易学，香味十足~
五香冷泡鱼
食材：草鱼 葱 姜 蒜 香菜 小葱 红椒 芝麻 花椒 丁香 桂皮 八角 小茴香 盐 胡椒粉 生抽 白酒 酱油 花雕酒 油
做法：
1、草鱼去掉鱼鳃、黑膜和表皮黏液，改刀切块；
2、鱼块用葱、姜、蒜、盐、胡椒粉、生抽和白酒，抓匀腌制15分钟；
3、炒锅内不加油，加入2份桂皮和2份八角，小火煸炒出香后加入2份花椒；
4、炒至出烟，关火加入1份丁香和1份小茴香，翻炒炒10秒左右，盛出打碎成粉末，制成五香粉；
5、制作料汁，锅内倒入开水，加入香菜根、酱油和五香粉，煮沸后关火，倒入花雕酒，盛出备用；
6、腌制好的鱼块，放入6成热的油锅中，炸制3-4分钟，捞出待油温升高，复炸一次，至鱼肉呈枣红色；
7、炸好的鱼肉盛出倒入准备好的料汁中，浸泡10秒钟；
8、泡好的鱼块盛出装盘，撒上红椒末、小葱和芝麻，即可食用。
多味香料巧融合，打造美味卤八珍。
五种香料磨成粉，做出五香冷泡鱼。
香料入菜滋味好，准备年货不可少~
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