流行火锅是随着市场经济发展，从传统火锅演变而来的一种单纯以品尝为目的的就餐方式，这几年备受大众青睐，火锅可依其汤汁的色、味，分为红汤火锅和白汤火锅。白汤火锅又可分为奶汤和清汤火锅。无论哪种火锅汤汁的烹制是极为重要的，所以下面介绍一下这四种汤汁的做法，对于爱吃火锅和烹制火锅的人、开火锅店的店家们来说很有用。
家常火锅汤汁
材料：郫县豆瓣、辣椒面、宜兵芽菜、豆豉、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁、料酒、白糖、生姜、葱段、味精、鲜汤、菜油或牛油、盐、糖色。
1. 郫县豆瓣剁细，豆豉加工成泥，芽菜淘洗干净。
2. 锅内放菜油或者牛油烧至三成油温，放入豆瓣炒至油红色，放入辣椒面，豆豉泥炒香，再加入鲜汤、盐、糖色、料酒烧沸，去浮沫，转入小火熬制出鲜香味后，倒入专用的火锅里，加味精，调好汤味。端锅上桌，点燃炉火。沸后，即可烫煮食物。
关键：
（1） 豆瓣、辣椒面选用色、味均好的。加热炒时油温宜低，火力宜小，以炒香出色为佳，不能出现焦味。
（2） 汤汁用小火熬制鲜香味，方可使用。糖色在汤汁中主要是辅助增色，可用可不用。
（3） 菜油或牛油，二者也可以混合使用。
（4） 熬制好的汤汁可以过滤杂质后倒入火锅内，另加入炒香的干辣椒节和白扣。
麻辣火锅汤汁
材料：郫县豆瓣、红辣豆瓣、干辣椒、花椒、辣椒面、豆豉、宜宾芽菜、醪糟汁、白糖、盐、蒜米、姜、葱、八角、白扣、砂仁、丁香、甘草、栀子、山奈、胡椒粉、草果、橘子皮、排草、鸡精、鲜汤、菜油。
1. 郫县豆瓣、红辣豆瓣混合剁细。豆豉加工成泥。芽菜淘洗干净。干辣椒去蒂。
2. 锅内放少许菜籽油烧至三成油温，放入干辣椒、花椒、白扣炒香，倒出待用。
3. 锅内另放菜籽油烧至三成油温时，放入红辣豆瓣炒至呈油红，加辣椒面、豆豉、姜、葱、蒜米炒香后，放入鲜汤、盐、白糖、芽菜等所有调料，用旺火烧沸去浮沫后，转小火慢熬出香味。
4. 将熬好的汤汁过滤后倒入专用火锅中，再将先炒好的干辣椒、花椒、白扣、放入汤汁锅中。端锅上桌点燃炉火后，即可烫煮食物。
关键：
（1） 辣味调料均要选用色、味好的。干辣椒可以选用朝天椒爆出整形或者二荆条需剪断成寸节。
（2） 炒干辣椒、花椒、白扣的火力宜小，不能炒焦，以炒至辣椒红亮、微微出香即可。炒红辣豆瓣的火候也要控制好。
（3） 掌握好各种香料的性能，配置比例好恰到。否则会熬出的汤汁带着苦味，影响香味。香料也可以制成粉加入汤汁中。
（4） 麻辣调味料的食用量，可以根据食者或季节的不同进行增减。
奶汤火锅汤汁
材料：盐、胡椒粉、干贝、枸杞、姜片、葱段、奶汤、料酒。
1. 枸杞淘洗干净，干贝泡软后加料汤、鲜汤入笼内蒸松软。
2. 取一火锅，放入奶汤、干贝、姜片、葱段、胡椒粉、枸杞、盐、置火炉上烧沸出味，即可煮烫食物。
关键：
（1） 奶汤分特制奶汤和一般奶汤。火锅要用的奶汤可以根据销售价格来选用原料。熬一般奶汤的原料只要选用新鲜的动物骨头，掌握好熬制火候保持沸状，就可以熬制出乳白色的奶汤。
（2） 奶汤火锅的汤汁可以选用干贝或金钩增鲜。可以选用红色的枸杞、泡辣椒、番茄片点缀色泽。用量宜少。
（3） 如果一个火锅分割两半，分别盛入红汤汤汁和白汤汤汁的，则称为”鸳鸯火锅”和”双味火锅”。
清汤火锅汤汁
材料：盐、胡椒粉、干香菇、金钩、姜片、葱段、鲜汤。
1. 香菇洗涤净后用热水浸泡软。金钩淘洗干净。
2. 取一火锅，放入鲜汤、胡椒粉、香菇、金钩、盐、姜片、葱读十年，置火炉上烧沸入味，即可唐食。
关键：为了给清汤增加香味，可选用香菇、口蘑、干贝、金钩、芽菜、淡菜、紫菜等。
有了以上汤汁做法，加上火锅料，你也可以做出和饭店一样好吃火锅锅底。
